Curry sri-lankais et curry indien : quelles différences ?

On les confond souvent, et pourtant ils ne se cuisinent pas de la même façon. Le curry sri-lankais a ses épices, sa couleur et sa manière de faire. Voici ce qui le distingue.

Des épices torréfiées avant d’être moulues

C’est la différence la plus nette. Au Sri Lanka, la coriandre, le cumin, le fenouil et le piment passent d’abord à la poêle, à sec, jusqu’à brunir. Ils sont moulus ensuite. La poudre obtenue est plus sombre qu’un curry indien du commerce, et son parfum tire vers le grillé.

En France, on trouve parfois ce type de mélange sous le nom de « curry noir ». Pour comprendre ce que la torréfaction change au goût, lisez notre guide du curry en poudre torréfié.

Des feuilles de curry dans presque tous les plats

Les feuilles de curry entrent dans presque tous les plats. On les jette fraîches dans l’huile chaude au début de la cuisson, et elles font souvent partie de la poudre elle-même. Elles donnent ce parfum que l’on reconnaît dès que l’on entre dans une cuisine sri-lankaise.

Le lait de coco plutôt que la crème

Beaucoup de currys du nord de l’Inde s’appuient sur le yaourt, la crème ou la tomate. Le curry sri-lankais, lui, se lie au lait de coco. La sauce est plus fluide, et le piment y est plus présent.

Deux poudres, deux usages

Les cuisines sri-lankaises gardent souvent deux poudres. L’une, non torréfiée et plus douce, sert aux légumes et aux lentilles. L’autre, torréfiée, accompagne la viande, le poisson et les plats qui mijotent.

Peut-on remplacer un curry indien par un curry sri-lankais ?

Oui. Dans une recette prévue pour un curry indien, comptez la même quantité, puis goûtez : la poudre torréfiée est plus intense. Ajoutez-la après les oignons, laissez-la chauffer trente secondes dans l’huile, puis versez le liquide.

Le curry en poudre Amma Desam est préparé au Sri Lanka selon cette méthode. Pour l’essayer, commencez par le curry de poulet sri-lankais.