Curry en poudre torréfié : à quoi il sert et comment le doser

Torréfier les épices avant de les moudre : c’est le geste qui fait le curry sri-lankais. Voici ce qu’il change, et comment en tirer le meilleur en cuisine.

Ce que fait la torréfaction

Chauffées à sec, les graines perdent leur humidité et développent des arômes de grillé, un peu comme le café. Leur couleur fonce. Leur parfum devient plus rond et résiste mieux aux cuissons longues.

Pour quels plats

La poudre torréfiée est faite pour les plats qui mijotent : poulet, agneau, bœuf, poisson, crevettes. Elle convient aussi aux légumes qui ont du caractère, comme l’aubergine ou la pomme de terre.

Combien en mettre

• Pour 500 g de viande ou de poisson : 1 à 2 cuillères à soupe
• Pour 500 g de légumes : 1 cuillère à soupe
• Pour des lentilles : 1 cuillère à café, en fin de cuisson

Commencez par la dose basse. Vous pourrez toujours en ajouter en cours de cuisson.

À quel moment l’ajouter

Faites d’abord revenir l’oignon, l’ail, le gingembre et les feuilles de curry. Ajoutez la poudre, remuez trente secondes à feu moyen, puis versez le liquide. Laissée trop longtemps à sec, elle brûle et devient amère.

Comment la conserver

Dans son sachet bien refermé ou dans un bocal, au sec, loin de la chaleur et de la lumière. Une poudre d’épices perd son parfum avec le temps : mieux vaut l’utiliser dans les mois qui suivent l’ouverture.

Le curry en poudre Amma Desam est une poudre torréfiée. Pour voir en quoi elle se distingue des mélanges indiens, lisez curry sri-lankais et curry indien : les différences.