Feuilles de curry (kaloupilé) : goût, usages et conservation

Malgré leur nom, les feuilles de curry ne servent pas à fabriquer la poudre de curry. Ce sont les feuilles d’un petit arbre, le Murraya koenigii, et l’un des parfums de base de la cuisine du Sri Lanka et du sud de l’Inde.

Un arbre, plusieurs noms

En tamoul, on dit kariveppilai. À La Réunion et à l’île Maurice, on parle de kaloupilé ou de caloupilé. En épicerie, vous les trouverez aussi sous leur nom anglais, curry leaves.

Ne les confondez pas avec la « plante curry » des jardineries, l’hélichryse : elle sent le curry, mais ce n’est pas la même plante.

Quel goût ont-elles ?

Un parfum à la fois citronné et légèrement fumé, qui ne ressemble à aucune autre herbe. Il se libère dans la matière grasse chaude.

Comment les cuisiner

Jetez une branche de feuilles dans l’huile chaude au tout début, avec les graines de moutarde ou l’oignon. Elles crépitent quelques secondes et parfument toute la base du plat. On les laisse ensuite dans le curry, et on peut les manger.

Où en trouver

Fraîches, dans les épiceries indiennes, sri-lankaises et tamoules, souvent au rayon frais. Séchées, elles sont plus faciles à trouver, mais nettement moins parfumées.

Comment les conserver

Fraîches, elles se gardent une à deux semaines au réfrigérateur, dans une boîte garnie de papier absorbant. Elles supportent très bien la congélation : détachez les feuilles, congelez-les à plat, puis utilisez-les sans les décongeler.

Les feuilles de curry font partie des ingrédients qui donnent son caractère au curry Amma Desam. Pour les utiliser, essayez le dhal sri-lankais au lait de coco.